Le top du miniature

Des milliers de visiteurs empruntent les circuits des bars à pintxos. L’idéal pour manger et se balader. Suivez le guide dans la jungle miniature.
La noche made in «San-Sé»! Ah, la Semana grande, en été, on parle basque, espagnol, mais surtout français. C’est fou le nombre de compatriotes que l’on peut y croiser! Et pas que des touristes. Car les habitants du Pays basque, de Bayonne à Hendaye, n’attendent pas cette manifestation d’envergure pour aller faire la fiesta à Donostia. Depuis la fin des années de plomb, les Français, jeunes et moins jeunes, ne manquent pas une occasion d’aller y boire un verre, manger, pas forcément des pintxos, et danser. Saint-Sébastien est «the place to be» pour les Basques d’ici.
De l’autre côté, à Donostia, l’on sert de vraies cervezas et de la bonne sangria, de succulents pintxos dans une multitude de bars où l’ambiance est souvent très décontractée. Il faut aller à Saint-Sébastien en bande, en cuadrilla ou en peña, avec de préférence un convive maniant l’espagnol ou mieux encore le basque, qui connaît la culture locale, les adresses bien cachées, histoire de ne pas avoir de mauvaises surprises lors du txikiteo, c’est-à-dire la tournée des bars à pintxos.

On dit aussi qu’ici, dans cette ville chère, où il y a plus de 400 bars, caves et tout autant de restaurants, il y a trois tarifs: celui pour les touristes, celui pour les euskaldunak et celui pour les adiskideak (les amis)! Le poteo donostiarra, entre 18h30 et 21h, s’inscrit dans la culture locale. C’est très codifié. Il ne faut jamais le perdre de vue et donc ne pas y débarquer en terrain conquis, même dans les «adresses à touristes». Le Français n’a pas toujours l’accueil qu’il mérite surtout s’il se croit tout permis et parle fort?: ici, vous serez bien accueillis si vous respectez les us et coutumes locales en restant à votre place. Le Basque est assez susceptible, le Donostiar a même le sang chaud, vous voilà prévenu?!
Une fois dans le cœur névralgique et historique de Donosti, il n’y a pas de parcours typique, mais chaque festayre a ses adresses favorites.
Le poteo peut s’organiser dans la vieille ville, le quartier plus jeune de Gros ou dans la partie dite plus romantique de Donostia du côté de la cathédrale de Buen Pastor où le passage au bar Iturrioz, temple du pintxo traditionnel, est obligatoire (San Martin Kalea, 30, T. 943 42 83 16). Ce soir, c’est direction la vieille ville sous le mont Urgull rue de Agosto, où se trouvent plusieurs bars à tapas réputés?: la Viña bar, la Cepa, la Cuchara de San Telmo, Casa Gandarias, Dakara bi, A Fuego negro, Kota.31 ou Casa Vergara.
Chaque bar a son pintxo star, brocheta de setas, de chorizo, crêpe de txangurro, bollito jamon, chipirons, anchois-vinaigrette, vieira (coquille Saint-Jacques)…, et l’idée est d’observer lequel prennent les habitués tout en buvant un verre, debout bien sûr. La tactique gagnante, c’est deux ou trois bouchées accompagnées d’un verre de vin (d’abord le txakoli puis du rouge) ou d’un zurito (un galopin) dans quatre ou cinq bars à pintxos, pas plus. À tour de rôle, le participant au poteo paie sa tournée dans chaque établissement. Ou alors on crée une caisse (la kutxa) commune au début du circuit gastronomique. Dans un poteo, on ne la joue pas perso en payant sa part, cela ne se fait pas

De la tapa au pintxo

Au départ, la tapa est une portion piquée sur un cure-dents et placée sur un morceau de pain, d’où le nom «pintxo».
De nos jours, on en trouve de tous les styles, froids ou chauds, du plus simple, comme la fameuse Gilda, un cure-dents garni de piments, d’anchois et d’olive, créé en hommage à Rita Hayworth, au plus sophistiqué que l’on retrouve par exemple en amuse-bouche des tables étoilées.