le rituel du txotx.

Le cidre est aussi important au Pays basque qu’en Normandie! Ici, la tradition du txotx se déroule fin janvier, en principe aux alentours du 20, quand le cidre de l’année – les pommes sont récoltées en automne – est prêt à être dégusté dans les fameuses cidreries, autrefois endroits où l’on fabriquait le divin nectar, mais où, aujourd’hui, plus sûrement, on le déguste accompagné d’un rituel culinaire bien précis autour de grandes tablées: omelette à la morue, merlu, côte de bœuf, noix, pâtes de coings et fromage. Et bien sûr on se sert le cidre de saison (sagardoa, littéralement vin de pomme) directement au kupela (tonneau) lorsque le patron lance le fameux cri, «txotx»!
Le circuit des cidreries (il y en a plus de 70 en Gipuzkoa) s’effectue donc entre janvier et mars, on peut pousser jusqu’à avril-mai. Les restaurants, désormais climatisés, ont remplacé les fermes d’autrefois, sauf très rares exceptions, et se situent sur un parcours reconnu, dans le bassin de l’Urrumea, nommé la vallée du cidre, entre Astigarraga, où se concentrent les principales sidrerias traditionnelles, certaines étant ouvertes à l’année comme Petritegi ou Kako Sagardotegia, et Hernani.
À Astigarraga, La Mecque du cidre traditionnel, se trouve d’ailleurs le musée du cidre Sagardoetxea, où l’on peut déguster et découvrir tous les secrets de ce breuvage. On comprendra ainsi pourquoi le cidre basque est plus acide, plus âpre et fort en alcool que son homologue normand.
Où manger ?
Difficile de choisir une  cidrerie en particulier, car chaque Basque a sa cidrerie préférée. Voici notre sélection de tables de très bonne réputation autour de Saint-Sébastien pour déguster cidres et kupelas en saison du txotx: le Sidreria Urkiola (ouverte à l’année), Iruin Astiazaran (du côté de Zubieta), Barkaiztegi à Donostia, Etxeberria, Akelenea, Iretza, Rezola, Zapiain Sagardoa (la plus grosse cidrerie de la région), à Astigarraga.
1. Txotx: le bout de bois taillé pour boucher la barrique.
2. Les tolares sont les cidreries qui font leur cidre et la mise en bouteille en plus d’être restaurant

PRATIQUE
3 Musée du cidre: Kale Nagusia, 48 / T. 943 55 05 75 / www.sagardoetxea.com
3 Fête du cidre à Astigarraga pour la Sainte-Anne le 26 juillet.
3 Visites guidées: Deux associations proposent des visites guidées dans des cidreries et des dégustations, toute l’année. www.sagardotegiak.com, www.sagardoarenlurraldea.com